С рекомендацией Мишлен. Бренд-шеф Виктор Белей привез в Ульяновск 60 кг еды и высокую кухню
Он должен был стать военным, но много лет мастерски командует на кухне. Он покорил кулинарный Олимп и по себе знает, что болит у поваров. Как есть хлеб и картошку без вреда для здоровья, почему порции в элитных ресторанах маленькие и чем провинциальная кухня превосходит столичную – в интервью ulpravda.ru с одним из самых известных и уважаемых шефов России. ________________________________________________ Справка: Виктор Белей родился в Полтаве 25 августа 1985 года. Сейчас он - шеф с более чем 10-летним опытом работы в ведущих ресторанах Москвы и большим багажом стажировок за границей. Победитель кулинарных чемпионатов России, активный участник гастрономических фестивалей и кулинарных телешоу на федеральных каналах, в том числе и «Повар на колесах». Эксперт по отечественным гастрономическим продуктам и кулинарным технологиям. Золотой призер национального отборочного тура международного кулинарного конкурса Bocuse d’Or Russia - 2019. В 2021 году Виктор Белей получил престижную награду «Лучшие в индустрии. Шеф года» в номинации «Русская кухня» по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». В 2022-м бренд-шеф и ресторан Uhvat удостоены отметки Мишлен. Женат, двое детей, живет в Москве. ________________________________________________ Сегодня в ресторане Gaudi – настоящий кулинарный праздник. Авторский ужин гостям готовит бренд-шеф Виктор Белей. В меню - деликатесы из рыбы, десерт из томатов и… авторские истории. Запас продуктов, а это ни много ни мало – 60 килограммов – хозяин вечера привез с собой. «Я должен быть уверен, из чего готовлю блюдо, в первую очередь в качестве продуктов», - уточняет Виктор. А насчет авторских историй объясняет: высокая кухня – не столько про еду, сколько именно про историю. Именно они – основной ингредиент блюд, за которые гости ресторанов готовы платить. «Ну, допустим, если подают пельмени, то те, что готовил шеф из мяса высшего качества от коровы, которую вырастил отец шефа, и со сметаной, сделанной матерью шефа из молока от коровы, выращенной отцом шефа», - Белей рассказывает о своей работе с удовольствием и юмором. - А порции почему такие маленькие в ресторанах высокой кухни? - Чтобы гость смог попробовать несколько блюд. Потому что высокая кухня – не про набить живот, а про ощущения, впечатления, эмоции. И про здоровье в том числе – мы не даем вам возможности переесть. - То есть если пельменей подать не огромную миску, а три штуки, то они становятся представителем высокой кухни? - Семь штук. Но к ним особый соус, а не ложка сметаны, плюс ароматные масла, специи, приправы. И история про корову, да. - Тогда и картошка, и хлеб, которые сейчас внесли в список вредных продуктов, в вашей подаче перестают быть вредными? - По большому счету да. Понемногу, в меру, продукты вред не наносят. Вообще, на мой взгляд, истории про вредные продукты в большинстве своем – хитрости маркетинга, тех, кто продвигает безглютеновый хлеб или миндальное молоко. Повторюсь, в меру, понемногу есть можно все. Без вреда для организма. Если, конечно, нет каких-то особенностей организма, аллергии, например. - То есть русская кухня тоже может быть высокой? Почему тогда в основном ассоциируют с ней французскую, итальянскую? - Думаю, это исторически сложилось, с советского периода, когда все заграничное было запретным и потому особо желанным. Да и готовили тогда в основном экономные и сытные блюда. Когда границы открылись, все устремились пробовать новое, а родное, старое стали принижать. Хотя русская кухня уникальна. И ценится во всем мире за вкусовые качества, за разнообразие продуктов, за особое приготовление, например, в печи. Я много стран объехал, блюда разных стран пробовал, с коллегами и гостями ресторанов в разных частях мира общался, поэтому знаю наверняка. - Ваши коллеги, кстати, в большинстве своем – мужчины. В чем причины гендерного неравенства? - Работа шефа – тяжелейшая! Не каждый мужчина выдержит. Тяжелая и физически – кастрюли по 40 литров потаскайте, попробуйте, и эмоционально – орущий шеф на кухне – это не из телепередач, это из жизни. - Какие профессиональные заболевания у повара? - Три позвоночные грыжи у меня. Кроме того, у шефов часты нервные срывы, психоэмоциональные нарушения, возможны и проблемы с потенцией, потому что жар на кухне всегда на уровне бедер. - Зачем вы тогда вообще пошли в эту профессию? - Вообще, родители хотели, чтобы я стал военным. Папа приложил особые усилия и средства для того, чтобы я поступил в академию. Но я не смог там проучиться даже первый семестр. Исполнение приказов и муштра – не мое. За плохое поведение был отчислен уже в ноябре. В середине года с большим трудом удалось пристроиться в кулинарное училище. Но и там толком не учился – играл в баскетбол за честь заведения. Поэтому когда пришел на работу, осваивал все на практике. - Но ведь у вас и папа, и старший брат – повара. Почему они не хотели, чтобы вы продолжили династию? - Потому что считали, что повар никогда не заработает много. А военный – это надежно и стабильно. - Сейчас вы – фактически на кулинарном Олимпе. За плечами престижные награды и победы мирового уровня. Участие в конкурсах – повод для чьей гордости? Чье одобрение вам важно? - Во-первых, каждый конкурс, подготовка к нему – это как скоростной курс повышения квалификации. Новые знания, новые навыки, опыт – за короткий промежуток времени. Потом ведь все это переносишь на практику, в работу. А гордость… Папы нет уже, к сожалению. Но я знаю, что он меня видит. И уверен, что сейчас он мной гордится. Виктор с супругой Даной и отметкой Мишлен - У вас в Ульяновске, кроме авторского ужина, запланирована еще встреча с ребятами из детского дома. У них нет родителей, некому выбрать им профессию, направить. Почему вы посоветуете им идти в вашу профессию? - Потому что наша работа – сродни искусству. Несмотря на тяжелый труд, кулинария – это творчество. На кухне можно фантазировать, мечтать, экспериментировать, удивляться и удивлять. А высокая кухня – это высокое искусство. И как, например, при посещении Мариинского театра, гости готовы платить гораздо больше, чем за провинциальный театр. И как и в любой профессии, при желании и стремлении, талантливые повара становятся известными, востребованными, высокооплачиваемыми. - Провинциальный театр, конечно, по уровню не дотягивает до столичных, хотя в нем есть своя прелесть. А в чем преимущества региональной кухни? - В первую очередь в качестве продуктов. Натуральные мясо, молоко, овощи – качество, которое в некоторых странах мира вообще забыли. - Русские повара в мире востребованы? И почему? - Да! Потому что ответственны, работоспособны, талантливы. И во всем мире проблема с кадрами не решена. Профессионализм оценивается вне зависимости от национальности, расы, вероисповедания.