Обладатель звезды Michelin рассказал в Ульяновске о бабушкином свекольнике и счастье

Андрей Шмаков - известный шеф-повар из московского ресторана авторской русской кухни, названного в честь Саввы Морозова, приезжал в Ульяновск на фестиваль «Бульвар».  На его мастер-класс собралась публика от мала до велика. Он буквально заворожил всех не только своей внешностью, мастерством, но и великолепным чувством юмора. А готовил Андрей Шмаков свекольник. Помогали ему ребята из Ульяновского техникума питания и торговли. В интервью «Народной газете» он рассказал, где в России искать фуа-гра, каковы на вкус мозги обезьянки и как дарить людям счастье. - Почему вы решили приготовить свекольник и в чем его секрет? - Когда я узнал, что еду в Ульяновск, посмотрел прогноз погоды и понял, что никакие суперсложные блюда не надо готовить в такую жару, а свекольничек моей бабушки Марии Филипповны должен сработать на 100 процентов. Так получилось, что все детство провел со своей бабушкой и многому у нее научился. Гулять меня не пускали, потому что я болел, читать я перестал, потому что все книжки, которые у меня были, прочитал, поэтому я готовил с бабушкой еду. Летом любил присутствовать при приготовлении свекольника. Свекольник на самом деле очень простая штука. Но есть один секрет. Нельзя просто взять вареную свеклу, натереть ее, заправить кефиром и есть это. Я беру молодую свеклу, варю ее до состояния полумягкой, добавляю сахар, соль и… красный винный уксус. Самый кайф, когда ты ешь этот свекольник и к нему подают еще горячую картошку. Конечно, дантисты меня расстреляют, потому что горячее с холодным есть нельзя. - Чему еще вас научила бабушка? - Первые чебуреки были от бабушки, первые пельмени - тоже от бабушки. Бабушка при этом говорила: «Развивай, внучок, свои пальчики». В 1986 году, когда мне было 13 лет, мама мне сказала: «Сын, сейчас самое время выбирать, кем же ты будешь в жизни». Так как я очень любил смотреть кино, мои любимые фильмы были практически все с участием Андрея Миронова - прекрасного актера и человека с большой буквы, я сказал, хочу быть как Анд-рей Миронов. Мама говорит: «Хорошо, откладываем. Еще кем хочешь быть?» Поскольку я любил цирк, точнее клоунаду, то сказал: «Я хочу быть клоуном, как Юрий Никулин». Мама, расстроенная, подытожила: «Так, у нас, значит, ни космонавта, ни полицейского не будет, говори третий свой вариант, кем ты хочешь быть». И я сказал: «Поваром». «Да, повар - это очень интересно, - ответила мама. - А каким конкретно поваром?» «Поваром на пассажирском судне», - уточнил я. Тогда мама сказала: «Отличное слово - судно», и меня отправили в Тольяттинское мореходное училище. Мама думала, что идею стать поваром из меня выбьют за четыре учебных года. Но потом наступил 1992 год - развал Советского Союза. Я не знал, чем буду заниматься, но пошел устраиваться в Эстонское морское пароходство. - Вы работали поваром на пассажирских лайнерах в Европе. Как оказались на берегу? - Был буфетчиком, потом помощником повара. Когда старший механик узнал, что у меня есть диплом механика, он сказал: «Андрей, ты зачем прозябаешь на этой кухне? Ты пропах растительным маслом, давай иди ко мне в машину, пропахнешь машинным. Так интересней. И будешь получать на 200 долларов больше». В качестве механика меня хватило ровно на полторы недели, я пришел к капитану и умолял его вернуть меня обратно на кухню. В отпуск - два-три месяца на берегу - устраивался в рестораны: смотрел, что там едят, а затем тренировался на морячках. В 27 лет стал шефом на судне, как и обещал маме. Когда родилась первая дочь, решил уйти. И вот 32 года я на берегу, но вспоминаю море с улыбкой. Наверное, все посмотрел. Был на Шпицбергене, много раз в Японии. - Расскажите о самых экзотических блюдах, которые пробовали в своих путешествиях. - Я ел жареных змей, личинок. Не назову это экзотикой, просто невкусно. Все шеф-повара в своей жизни пробовали какую-то лабуду. Мы же как дети: написано на щитке: «Не влезай! Убьет!», все равно лезут, думая, что все обойдется. Так и с едой: даже если невкусно, надо попробовать, для себя понять, что это такое. Это называется «фудпейринг», то есть «подбери разные ингредиенты», такая теория сочетаемости продуктов на молекулярном уровне. У меня была классная история. Я был в Бомбее, сейчас этот город называется Мумбаи. Там друзья пригласили в ресторан, который находился на окраине города, где белых людей видели только по телевизору. Когда мы зашли, все замолчали и освободили нам стол в самом центре. Нам начинают приносить всякие яства, куда они добавляют все больше и больше перца. И в какой-то момент они приносят красивую керамическую пиалочку с ложкой, внутри - что-то розовое. Обычно я пробовал все первым. Вот и на этот раз мне говорят: «Шмаков, давай, попробуй». Я опускаю ложку и вижу, что очень классная консистенция, желейная, потом пробую и понимаю, что я такого еще никогда не ел. Друзья меня спрашивают: «Шмаков, что это?» Отвечаю: «Я не знаю». Снова спрашивают: «Вкусно?» Отвечаю: «Непонятно». У шеф-поваров есть такое правило спрашивать у гостей: «Вам понравилось? Вкусно или невкусно?» Некоторые отвечают: «Интересно». Вот у меня был ответ: «Интересно». Когда снова опускаю ложку, подходит один индус и на ломаном английском спрашивает: «Как вам эта обезьянка?». Оказывается, это были обезьяньи мозги: у обезьяны отрезали голову, засунули ее в пароварку и мне подали просто мозги без соли и перца. Мне потом пришлось заказать крепкий горячительный напиток, а чашечку забрал с собой на память как сувенир. - Как появляются новые рецепты? Помогли ли в этом путешествия по России? - Очень много блюд рождается, когда я путешествую. Мы нашли прекрасных перепелок. Отличная утка из Калининграда, фуа-гра оттуда же. Стали работать с фермерами, которые поставляют нам капусту романеско, фенхель, корнеплоды. Сейчас можно договариваться напрямую, и их будут для тебя выращивать. Мне кажется, в каждом регионе есть свои яркие специалитеты. Такие, что ты сначала не город вспоминаешь, а блюдо. Процесс создания блюда такой: делаю список ингредиентов, совмещаю основное с гарниром, потом придумываю соус. Все должно быть сезонным. Если взять свежую малину в декабре, весь десерт будет намного дешевле, чем четыре ягодки, которые вы подадите к нему. - Андрей, ваш ресторан Savva в 2021 году получил звезду Michelin, а годом позже вы удостоились титула «Шеф-повар года». Что для вас значат награды? Часто шефы говорят, что это просто условность, даже звездочки Michelin ничего на самом деле не значат… - Для меня это планка, после которой хочется прыгнуть еще выше. Когда ты просто работаешь на кухне с утра до вечера, думаешь только о сервисе, вкусной еде, новом меню, не хватает волшебного пенделя. Еще в школе я старался дальше всех прыгнуть, пробежать 30 метров быстрее всех, встречаться с самой красивой девочкой в классе. Любая награда имеет значение: она помогает понять, что именно ты хорошо сделал. Как в спорте, когда получаешь золотую медаль. - В Москве сейчас популярна ваша сеть закусочных. А почему не открыли ресторан? - Потому что у шефа должны быть две темы: одна - немножко хулиганская, другая - гастрономическая. Вот у меня хулиганская - это закусочные, а гастрономическая - ресторан. Для нас самое важное, чтобы гость уходил хоть немного, но счастливым. Мы должны дарить радость. Ирина АНТОНОВА