Чем удивляли шеф-повара на фермерском фестивале «Свое» в Суздале
Какие блюда можно приготовить из хрустящих суздальских огурцов, а также репы, ряженки, раков и даже конины и что такое сало из гривы коня, показали и рассказали бренд-шеф Кирилл Синичкин и шеф-повар Айдар Абдуллин на фестивале «Свое» в Суздале.
В конце августа и начале сентября Россельхозбанк провел фестиваль фермерской продукции «Свое» в нескольких городах России. Мероприятие прошло в Великом Новгороде, Горно-Алтайске, Вологде, Улан-Удэ и Ханты-Мансийске, но особенно запомнился фестиваль в Суздале. Кроме классической ярмарки, которая развернулась на Торговой площади, где фермерские хозяйства Владимирской области и других регионов России представили ремесленные сыры по авторским рецептам, мясные деликатесы, варенье, мед, специи, чаи и другие продукты, впервые в истории фестиваля прошли гастрономические обеды под открытым небом в формате Chef’s table.
«Суздаль — популярное туристическое направление. Но мало кто знает другой Суздаль, другую Владимирскую область, где располагаются 300 фермерских хозяйств. Мы уверены, что этот регион может стать центром национальной гастрономической кухни. Именно поэтому в Суздале мы расширили традиционный формат фермерского фестиваля “Свое” уникальным гастрономическим шоу в формате Chef’s table», — отметил Борис Листов, председатель правления Россельхозбанка.
Гастрономический сет разработали местный бренд-шеф Кирилл Синичкин и молодой, талантливый шеф-повар Айдар Абдуллин из Казани. Вместе они создали семь блюд из фермерских продуктов: рассольного сыра, репы, ряженки, раков, форели и даже конины. Не обошлось без фирменного суздальского продукта — огурцов. Считается, что местные плоды отличаются сладковатым вкусом и особой хрусткостью. Раньше даже ходила такая поговорка: «Лук, хрен да огурец — вот и суздальский купец», а еще каждый год в Суздале отмечают особый праздник — День огурца. Так что неудивительно, что к этому продукту шефы подошли с особой фантазией и сквозной линией провели его практически через все блюда: от холодных закусок до десерта. Огурцы использовали нестандартным образом — в виде геля, пепла, мармелада и чипсов.
Начать Кирилл Синичкин предложил с компрессионного арбуза в виде импровизированного сэндвича. Салаты и стейки из арбуза были особенно популярны этим летом. Повара и гастроэнтузиасты предлагали сочетать их с разными сырами, например фетой. Так для суздальского обеда сэндвич начинили кремом из рассольного сыра и эстрагона, а также огуречным гелем, для украшения использовали цветок укропа и ложный снег из сливочного хрена. Такое блюдо отлично освежает, помогает пробудить рецепторы, а значит, подходит для начала обеда.
За пресетом шло второе блюдо, с наиболее эффектной подачей во всем сете — кольраби с раковыми шейками и кремом из ряженки. Горшочек из кольраби начиняли нежнейшими раковыми шейками и кремом из ряженки и выносили на тарелке, декорированной березовыми ветками. Блюдо предлагалось вначале послушать — во время подачи в тарелку с сухим льдом добавили травяной завар, и только потом есть. По задумке Айдара Абдуллина, аромат должен был напоминать запах бани.
В качестве холодной закуски Кирилл Синичкин предложил паштет из пулярды, то есть стерилизованной, откормленной курицы, выращенной в особых условиях, чтобы она быстро набрала вес, а мясо при этом стало нежным и насыщенным. Дополнили блюдо конфитюром из владимирской вишни и солода. Айдар Абдуллин в свою очередь приготовил террин из форели с огуречным пеплом — отсылка к знаковому суздальскому продукту и Дню огурца, который каждый год отмечают в Суздале. «Крошка приготовлена из шкурки огурца. Мы сожгли его, сделали из него огуречный пепел, и каждый кусочек форели обсыпали этим пеплом, затем соединили в рулет», — поделился шеф-повар. Форель готовили по технологии сувид при температуре 35 градусов, а подавали блюдо с соусом понзу на основе трех фрешей — лимон, лайм и грейпфрут.
Горячих блюд тоже было два. Голубец из речной щуки и рака с икорным соусом предложил Кирилл Синичкин. Айдар Абдуллин удивил гостей стейком из конины — одним из знаковых продуктов Татарстана. Блюдо дополнили привычным соусом на основе шалфея и лисичками и необычным салом, которое называют гривой коня и готовят из подгривной части шеи. «Лошади — умные животные, они какую попало траву не едят, какую попало воду не пьют, поэтому их мясо получается довольно постное, без жирка, и поэтому в блюдо мы добавили сало, которое опалим, чтобы оно не только придало такой копченый аромат, но и отдало свой жирок, масло», — объяснил шеф-повар.
В завершение обеда Кирилл Синичкин предложил десерт «Тысячелетник» — авторскую вариацию медовика со вкусом ставленного меда, цикория и огурца, созданную специально к тысячелетию Суздаля. Блюдо дополняли сладковатые чипсы из огурца, а в корже попадались деликатные кусочки мармелада — тоже из огурца. Так бренд-шеф не только закольцевал историю про многообразие и вариативность русской кухни и разнообразие российских продуктов, из которых можно приготовить самые диковинные блюда, но и отдал должное суздальским огурцам, из которых здесь делают буквально все, в том числе настойки, варенье и даже мороженое.
Автор: Мария Макуш