Кулинарные традиции: в регионе стартовал проект «Владимирская трапеза»
Кулинарные традиции: в регионе стартовал проект «Владимирская трапеза»
Вам интересно, что входило в дворянское меню XIX века? Во Владимире стартовал проект «Владимирская трапеза», который знакомит нас с самыми разными кулинарными традициями. Слово — Полине Лаптевой.
Ежедневные застолья и светские беседы — элементы придворной и частной жизни русского дворянства XIX века. В парадных и званых обедах сочетались русское гостеприимство и чудеса французской гастрономии. Символ нашей традиционной кухни — суточные щи. Готовили их из кислой капусты, затем блюдо остывало, щи замораживали, на следующие сутки разогревали снова, добавляли специи и только тогда подавали к столу. В наше время это блюдо готовится гораздо быстрее — за 4 часа по рецепту из кулинарного альманаха 1852 года. На сковороде пассеруются мелко нарезанные лук и морковь. Всё перемешивается с томатной пастой. Далее в ход идет буженина. Мясо накрывается квашеной капустой и заливается бульоном.
Ольга Салтыкова, шеф-повар:
— Добавляем немного куриного бульона и тушим на медленном огне в течение 3–4 часов до полного разваривания свинины.
Во всех регионах суточные щи отличаются набором ингредиентов. В местном рецепте это предварительно отваренные белые грибы.
— Видите, какая густая консистенция получается?
Соль, перец, зелень, сметана с зелёным маслом — финальные штрихи сервировки. А вместо хлеба — пирог. В XIX веке, кстати, на столы русской аристократии вместе с супом подавалась кулебяка. Особую атмосферу застолья передают произведения русских классиков.
В романе «Война и мир», экранизированном Сергеем Бондарчуком, в доме графа Ростова идёт подготовка к именинам супруги и дочери. На столе — черепаховый суп, рябчики, рыбная кулебяка, мороженое... И непременно вино — иностранное. Музыка, танцы, смена блюд. Палитра роскошного дворянского застолья могла включать от 12 до 15 вкусов.
— Они могли позволить себе любую кухню, могли нанять любого шефа.
Привычный дворянский день начинался с утреннего чаепития с сахаром, молоком, вареньем, сливками.
— Под каждое блюдо подавали свою настойку, наливочку, квас, воду.
Воссозданный по мотивам старинных рецептов дворянский обед включает закуску — паштет из пулярды (особый вид курицы) с мочёной смородиной и хлебцами, обжаренными в сливочном масле. Далее — винегрет...
Кирилл Синичкин, президент Владимирской ассоциации кулинаров:
— Пришёл к нам из французской кухни, которая после Петра Первого изобиловала в дворянских домах. Французские шеф-повара приехали и начали учить наших поваров, популяризировать свою кухню — произошёл некий симбиоз.
Следом — суп и перепёлка на картофельном пюре.
Кирилл Синичкин, президент Владимирской ассоциации кулинаров:
— Дворяне могли за обед съесть дюжину таких перепёлок. В нашем случае мы подаём одну. Сейчас — ЗОЖ. И такие нынче традиции.
На десерт — хрустящие снаружи и сочные (благодаря кислому соусу) внутри ромовые яблоки. Ежедневный ужин был скромнее — простокваша, творог со сметаной или густыми сливками.
Благодаря проекту «Владимирская трапеза» в ресторанах областной столицы можно познакомиться с кулинарными традициями разных сословий. Каждый сет — это гастрономическое искусство, слияние истории и вкуса.
Полина Лаптева, Алексей Ковалёв. «Вести-Владимир».