Шеф-повар Котовский: цвет у замороженного гребешка должен быть белым
Шеф-повар ресторана Zuma во Владивостоке Роман Котовский поделился рекомендациями по выбору замороженных гребешков в интервью «Газете.Ru».
По мнению Котовского, важно обращать внимание на цвет и запах продукта при покупке.
«Цвет у замороженного гребешка должен быть белым. Легкий налет, легкая корочка, слегка оранжевый или желтый цвет, этакая «ржавчина» — признаки гребешка пожившего и уже заветренного. Рыбный запах тоже симптом так себе, не берите такой гребешок», — подчеркнул он.
Шеф-повар отметил, что в замороженном виде чаще всего можно встретить курильские, сахалинские и приморские гребешки. По его словам, профессионалы ресторанной индустрии предпочитают работать именно с приморскими.
«У приморского самые большие пятаки, причем одновременно он мягче и нежнее курильского и сахалинского — те хоть и меньше, но куда более плотные», — пояснил Котовский.
Эксперт также посоветовал при выборе свежего гребешка отдавать предпочтение живому в створке.