На ловца – и гриб: воронежский эндокринолог – о пользе для здоровья и рисках «тихой охоты»

В Воронеже, как и по всей средней полосе России, в разгаре грибной сезон. Но вот краткая и принципиальная статистика, которая может рассказать о «тихой охоте» самое главное: в России растет около 3000 видов грибов – а в пищу из них можно употреблять только 300. И перед тем как после дождика отправиться в лес, лучше заранее все знать об этих десятикратных рисках.

О пользе и смертельной опасности наиболее популярных в наших местах грибов читателям «Горкома36» подробно рассказывает врач-терапевт, врач-эндокринолог компании «ИНВИТРО-Воронеж» Елена Киселева.

О кладе витаминов

– Грибы – это ценный питательный продукт, который вносит разнообразие в наш пищевой рацион и обогащает организм массой питательных веществ. Все разновидности грибов содержат клетчатку, которая улучшает пищеварение, снижает уровень глюкозы в крови. Витамин Д в них регулирует обмен кальция и фосфора и положительно влияет на иммунитет, который так нужен нам в осенне-зимний период. Также грибы содержат витамины группы В – В2, «витамин красоты», необходимый к тому же для работы нервной и репродуктивной систем, и В3, который положительно влияет на работу сердца и сосудов. Этими витаминами максимально богаты белые грибы и вешенки. Кроме того, грибы содержат пребиотики, что благотворно влияет на работу кишечника и на иммунитет. И много в них калия, меди, селена. Именно селена – прекрасного антиоксиданта, укрепляющего иммунную и мочевыделительную системы, больше всего в грибах шиитаке. И, наконец, грибы богаты белком, необходимым для построения всех клеточных структур нашего организма.

О рационе и детском возрасте

– Считается, что грибы лучше употреблять не чаще двух раз в неделю по 100-150 граммов, и только после термической обработки, при которой разрушается токсин агаритин, содержащийся почти во всех грибах, включая съедобные.

Грибы – это достаточно сложно усваиваемый продукт, в котором есть определенные токсичные вещества, поэтому они в любом виде противопоказаны к употреблению детям до 2 лет. Детям в возрасте с 2-х до 5 лет разрешены к употреблению промышленно выращенные шампиньоны, вешенки и не чаще одного-двух раз в месяц. Предпочтительнее – в отварном и мелко порезанном виде, в составе каких-либо соусов. С 5 лет в рацион можно уже вводить шляпки белых грибов, таким же образом обработанные и с той же периодичностью. С 7 лет возможно употребление дикорастущих грибов в отварном виде, а с 12 – уже можно давать маринованные или жареные грибы.

О сочетаниях и противопоказаниях

– Грибы из-за содержания хитина – трудноперевариваемой клетчатки – относятся к продуктам с затрудненным усвоением, поэтому они противопоказаны при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта или при их обострении: острые и хронические гастриты, язвенная болезнь, колиты, дуоденит, панкреатит, а также при почечной и печеночной недостаточности.

Диетологи считают, что грибы плохо сочетаются с большинством продуктов, поэтому их лучше употреблять отдельно. Худшие сочетания – с картофелем, рыбой, мучными изделиями, крупами, кабачками и морковью. Так что любимая нами картошка или пироги с грибами – вариант нездоровый. По мнению диетологов, употреблять их лучше всего с луком, капустой и горохом.

Об отравлениях

– Начнем с того, что все грибы делятся на съедобные, которые не содержат жизнеугрожающих токсинов, и несъ­едобные, в которых они присутствуют изначально. Все мы знаем про мухоморы, которые содержат токсин мускорин – и это приводит к необратимому расширению сосудов и смерти от сердечной недостаточности. Знаем и про бледные поганки, содержащие сразу несколько видов ядов – фаллоидин, аманитины, фаллаин. Все они могут привести к смертельному отравлению. Но и употребление условно съедобных грибов может также привести к отравлению.

Это происходит обычно из-за несоблюдения правил сбора грибов: нельзя употреблять те, что растут вдоль автомобильных и железных дорог. Ведь грибы, как известно, накапливают соли тяжелых металлов, радиоактивные элементы, токсичные органические вещества. Еще одна расхожая причина отравления – хранение. Грибы нельзя хранить в ведрах и полиэтиленовых пакетах. И хранить после сбора допустимо не более 18-24 часов, иначе можно отравиться продуктами распада белков. Но признаки порчи могут возникнуть и через несколько часов: это отсутствие матового блеска, которым отличаются свежие грибы, появление темных пятен, черных точек на поверхности шляпок, увлажнение и осклизнение плодовых тел, изменение запаха и потемнение пластинок с обратной стороны шляпки.

О приготовлении

– Но и приготовить их тоже можно с большим риском для здоровья. Только некоторые грибы можно употреблять без предварительной термической обработки. Основную массу грибов необходимо вымочить и проварить в течение не менее получаса перед дальнейшим приготовлением, в том числе жаркой или засолкой. Также опасность представляет употребление некоторых разновидностей вместе с алкоголем – так называемых чернильных грибов. Кстати, из-за их большой гидрофильности (способности впитывать воду) грибы рекомендуют не мыть, а протирать бумажным полотенцем или щеткой с мягкой щетиной, а испачканную или потемневшую часть ножки просто отрезать.

Об опасных симптомах

– В среднем первые симптомы отравления грибами появляются через 1-2 часа после употребления. Этот период зависит от вида и количества съеденных грибов, способа обработки, употреблялся ли вместе с ними алкоголь и в каком количестве, массы тела человека, возраста. Эти симптомы похожи на отравление другими пищевыми агентами: тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Могут быть боли в мышцах при отравлении бледными поганками, после чего появляются судороги. При отравлении мухоморами, помимо общих симптомов, быстро появляется повышенное слюно- и слезотечение, повышенное потоотделение, сужение зрачков, нарушение сознания, судороги. При отравлении пантерным мухомором – наоборот, возникает сухость во рту, сухость кожи, учащение пульса, расширение зрачка. Многие токсины вызывают гемолиз, печеночную и почечную недостаточность. В итоге дыхательная и сердечно-сосудистая недостаточность могут привести к летальному исходу.

Если перечисленные признаки появились у вас или ваших близких, нужно вызвать скорую помощь или доставить пострадавшего в больницу как можно скорее. До приезда врачей надо промыть желудок приемом двух стаканов чистой воды с последующим вызовом рвоты, нажав ложкой на корень языка. Но этот способ противопоказан беременным. Затем – выпить любой сорбент. Если нет диареи, попытаться ее вызвать приемом 1 столовой ложки вазелинового или касторового масла, а дальше обильно поить отравившегося щелочной минеральной водой без газа, крепким чаем. При этом категорически запрещается принимать алкоголь, противорвотные, противодиарейные средства.

Подготовила Ольга Бренер