Замораживать хлеб во время выпечки научились ученые в Воронеже
Freepik.
Исследователи из Воронежа разработали инновационный метод снижения себестоимости и повышения экологической чистоты хлебопекарного производства благодаря применению оригинальной технологии мгновенной заморозки прямо в ходе выпекания изделий. Технология была создана совместными усилиями ученых Воронежского государственного университета инженерных технологий и сотрудников академии Военно-воздушных сил имени Жуковского и Гагарина.
Основное достоинство данного подхода состоит в эффективном применении теплоты, вырабатываемой печью. Тепло не теряется впустую, а направляется через систему водно-аммиачного теплового насоса, обеспечивая одновременное приготовление и глубокую заморозку продуктов. Получается замкнутый технологический цикл: пока одна партия находится в печи, вторая уже проходит процедуру быстрого охлаждения.
До сих пор этапы процесса были разделены: сначала замешивалось тесто, потом изготавливались заготовки, далее изделия запекали, а последующая заморозка осуществлялась отдельным оборудованием. Новая технология объединяет эти процессы, значительно снижая энергопотребление и ускоряя производство.
Авторы разработки утверждают, что использование данной методики позволяет сократить производственные издержки на 12–15%, а также увеличить срок хранения замороженных хлебобулочных изделий до двенадцати месяцев без потери качества вкуса. Это решение крайне актуально для территорий с затруднённой логистикой поставок свежих продуктов питания, включая районы Арктики, отдаленные населенные пункты и военные объекты.
На следующем этапе исследования ученые планируют детально изучить поведение замороженного хлеба при последующей выпечке. Их цель — определить стабильность структуры продукта после разморозки и оценить целесообразность внесения изменений в существующие процедуры подготовки теста и подогрева готовых изделий перед употреблением.