Нина Продан: в Якутске все любят жирненькое

Обычная кондитерская, сразу и не догадаешься, что внутри  находится еще целый производственный цех, где с раннего утра кипит работа. В воздухе витают ароматы выпечки и сладостей, и ноги сами ведут меня туда, где я надеюсь узнать секреты приготовления вкусняшек. Но прежде мне выдают одноразовые халат и шапочку, и экскурсия начинается.

«Картошка» на палочке

В кондитерской-пекарне «Сладкие мечты» работают около 100 человек, есть девять магазинов-филиалов и один производственный цех. Управляющая сети пекарен  Светлана Черновская сразу вводит меня в курс дела.

– Это цех приготовления заготовок. Здесь мы производим торты: серийные весом до 1 кг, порционные весом свыше килограмма и заказные. Видите мастера, колдующего над тортом по заказу и дизайну клиента? За день они пекут примерно 10-15 тортов. У них там свой мир, со своими волшебными инструментами, резаками, пинцетами, – улыбается Светлана Николаевна.

Рядом на столе – красивые пирожные, которые тоже готовы «надеть» красивый наряд. «Мелкоштучку», как они ее  называют, тоже готовят здесь.

Все эти торты потом отправляются в шкаф шоковой заморозки, а затем в холодильную камеру, где при температуре –17 градусов они могут храниться до трех месяцев.

Быстрая, ловкая Аиша Староста уже приступила к сборке и украшению тортов.

– Шоколадные? – спрашиваю со знанием дела.

– Нет, это «Черный бархат», – поправляет она меня. – В принципе, это тот же шоколадный бисквит, покрытый сырно-сливочным кремом, а у шоколадного  крем из взбитых сливок. Мы производим 8-9 видов тортов с разными видами кремов. У каждого изделия свой внешний вид, вес, который также зависит и от крема. Например, сырный крем плотный, поэтому тяжелый, заварной из молока тоже не уступает ему по весу.

Аиша работает в пекарне с 2018 года, недавно вернулась из декретного отпуска. Устроилась заготовщиком маленьких тортов, сейчас перешла на большие.

– Мне нравится моя работа. Коллеги всегда помогут, объяснят, если возникают вопросы, – рассказывает она мне между делом.

– А бывают у вас отходы,  к примеру, что-то не получится?

– Нет, мы работаем без отходов. Видите, вон там на столе шапочки от бисквитов? Мы их используем для приготовления всеми любимого пирожного «Картошка» – теперь мы его называем «Эскимо». Оформление совсем другое, как эскимо на палочке.

– А ведь утверждают, что в любой пекарне  «Картошку» готовят из отходов…

– Нет-нет, в ход идут свежие шапочки бисквитов, – смеется Аиша.

Далее мы проходим в цех отделки кремовых изделий. Здесь готовят торты весом до килограмма и торты типа домашних.

В это время кондитер Элиза Казакбаева красиво украшала белый бисквитный «Соблазн» с йогуртовым кремом.  Любимым делом она занимается 16 лет, но в «Сладких мечтах» работает четвертый год.

– Сейчас все торты оформим и отправим в холодильную камеру, где они хранятся до отправки на продажу, – объясняет она, накладывая крем мазок за мазком.

– Наверное, торты уже не любите кушать? Приелись? – спрашиваю.

– Да вы что! – восклицает Элиза. – Люблю  торты с горячим чаем, как же без сладостей?!

  «На Петрушку»

В зоне отгрузки готовой продукции работа тоже кипит. Часть вкусных сладостей уже готова к отправке в девять магазинов компании.

«На Петрушку» – вижу сложенные коробки.

– Это мы филиал на Петра Алексеева так ласково называем, – перехватывает мой удивленный взгляд Светлана Николаевна.

Здесь тоже стоит камера для продукции, готовой к транспортировке. Открываем дверцы, клубы морозного воздуха вырываются наружу, окутывая нас. Стройные ряды шкафов наполнены вкусностями. Здесь хранится продукция, готовая к отправке в районы республики. Компания сотрудничает с предпринимателями Намского, Горного районов, города Вилюйска. Так что сладости от фирмы  «Сладкие мечты» можно попробовать не только в Якутске.

 Секретное тесто

А вот где настоящее раздолье для любителей выпечки – всевозможные пироги, пирожки, круассаны, творожники, хлеб, да чего  здесь только нет! Это горячий цех пекарни. Здесь горячо и в прямом, и в переносном смысле.

Нас встречает настоящий профессионал, заведующая производством Нина Продан.

Каждый работник занят своим делом: кто-то раскатывает тесто, второй занимается начинкой, третий формует круассаны… Рядом в тестомешалке замешивается тесто.

– В этом цехе работа начинается в восемь утра. Мои девочки готовят полуфабрикаты для тортов, которые потом идут в кондитерский цех. Месяц назад мы запустили линейку пирогов с начинками. Для пирогов применяем разные виды теста, самое популярное – слоеное. У нас своя технология приготовления. Ингредиенты используем только свои, местные: масло, овощи, ягоды, рыбу, например, – рассказывает Нина Владимировна.

Тонкое, нежное слоеное дрожжевое тесто пирогов просто тает во рту. Это авторский рецепт Нины Владимировны, который работники держат под строжайшим секретом.

– Долго мучились, прежде чем добиться нужной консистенции. Здесь важно все: ингредиенты, температурный режим, количество раскатки, время отдыха теста, – говорит она.

Начинка для пирогов тоже разная, в ход идут местные дикоросы – брусника, смородина, а также яблоко с малиной, разные виды сыров. Шеф-повар говорит, что скоро появятся пироги и с абрикосами, сливами. Сезонные фрукты и ягоды всегда полезны.

– Какие пироги самые вкусные? Что люди предпочитают?

– Людям нравится все. Мы, конечно, отслеживаем покупательский спрос. Поскольку это новая линейка нашей продукции, проводили дегустацию в своих магазинах, после которой тщательно изучаем дегустационные листы, читаем отзывы, что-то выходит из ассортимента, а что-то добавляется. В принципе, мы никогда не стоим на месте, новинки у нас появляются часто. Вот сейчас сезонные ягоды идут в пироги, а ближе к зиме будем больше готовить мясные. Ежедневно по 9-10 пирогов отправляем в каждый свой филиал, а на фестиваль пирогов приготовили более 300 штук, – чувствуется, с какой любовью относится к любимому делу Нина Владимировна.

«За качество отвечаем!»

Старший пекарь Светлана Иванова работает в пекарне 17 лет. Учась в Якутском кооперативном колледже, прошла здесь практику, да так и осталась.

– Слежу за сырьем, контролирую качество изделий, раскатываю тесто.

– Слоеное тесто ведь капризное?

– Вручную раскатывать, конечно, тяжело, но у нас есть специальная раскаточная машинка, так что проблем нет. Главное – соблюдать технологию, – уверена пекарь.

Смотрю, вместе с напарницей они щедро накладывают начинку в пироги.

– Ого, как много кладете!

– Сколько теста – столько же начинки. 500 граммов теста, значит кладем 500 граммов начинки, – говорят женщины.

– Люблю пирог с яблоками и малиной. Он такой кисло-сладкий, а яблоки приобретают вкус малины. Ммм…С удовольствием покупаем свои пироги, поскольку уверены в их качестве! – говорит Светлана.

Ее помощница формует пироги:

– Сейчас украсим цветочками, листочками из теста, смажем яйцом и отправим в печь!

Забытый советский «Невский»

Если слоеное тесто замешивается с утра, то кулебячное сдобное с вечера, чтобы за ночь поспеть. Пироги в цехе готовят не только сладкие, есть тут и с рыбой и рисом, и мясные с картофелем, и с капустой. А еще недавно в пекарне стали выпекать пирог «Невский».

– Это давно забытый рецепт из советских времен. Тесто здесь сдобное, а крем масляный. Людям очень понравился пирог, – рассказывает Нина Владимировна.

– Масляный крем?! А как же правильное питание? Минимум жирного?

–  В Якутске все любят жирненькое, – смеется шеф-повар. – Хотя в дальнейшем планируем готовить тесто с применением ламинарии. Вот и будет ПП. Возможно, не всем оно подойдет, но определенное количество желающих найдется, учитывая, каким полезным оно все же будет.

В цехе много немецкого, итальянского, российского оборудования для раскатки теста, расстойки пирогов, хлеба,  их выпекания. Электронные табло показывают, как идет процесс.

– Как дела с ремонтом импортного оборудования? Покупкой запчастей? – спрашиваю у Светланы Николаевны, намекая на сложные времена.

– Есть у нас русские умельцы, которые ремонтируют все и «мозги» им лечат, оборудование- то электронное, – смеется она. Да, местных Кулибиных у нас хватает, судя по всему.

Рядом в комнате хранится суточный запас продуктов и сырья. Вижу разную муку – пшеничную, ржаную, цельнозерновую, какие- то смеси, джемы и так далее.

 О планах

– Планируем расширить ассортимент,  новинки у нас выходят постоянно. Мы следим за современными трендами, меняется не только ассортимент, но и его оформление. Так, месяц назад, как уже рассказали, в продаже появились самые разные пироги из слоеного теста с разнообразными начинками. Небольшого размера, максимально доступные по цене – они украсят ваше чаепитие. Покупателям очень пришлись по вкусу наши морсы из брусники, лимонады из апельсина, вишни, компоты из сухофруктов, – показывает товар Светлана Николаевна.

Неизменным спросом пользуются торты, лидером  продаж вот уже несколько лет  остается медовый торт.

– Рецепт у всех один, а вкус может быть разным, это зависит от технологии приготовления, ингредиентов, крема. Мы используем, например, ароматный свежий мед из Алтая. А другим производителям, возможно, нравится более мягкий, не слишком выраженный вкус меда, – продолжает она.

Коллектив здесь сложился стабильный. Многие работают давно.  Технологи, шеф-повар обучают персонал, используя как свои знания, умения и опыт, так и вебинары профессионалов из других регионов. «Мастера обучаются постоянно, иначе никак», – утверждают они.

– Конечно, мы тоже ощущаем нехватку хороших кадров, поэтому растим, обучаем своих.  Проводим мотивационные тренинги, обучающие семинары, отмечаем лучших. Ежегодно участвуем в профессиональных конкурсах, конкурсах «Лучшие товары Якутии», «100 лучших товаров России», занимаем призовые места. Наши специалисты участвуют в конкурсах рабочих профессий «Молодые профессионалы» в качестве экспертов. Жаль, выпускники наших колледжей не все идут работать на производство, говорят, работа тяжелая. Но если ты хочешь стать лучшим, сложно везде. Надо любить свою профессию, вложить в нее душу, и тогда любое дело по плечу, – уверена Светлана Черновская.

В планах кондитерской расширить зону присутствия и продавать свою продукцию и в другие районы республики, тем более мощности позволяют это сделать.