«Докатились наши калитки до телевидения»: уроженка Пинежья раскрыла рецепт северных калиток телеканалу «Пятница»

В конце марта в Пинегу приехал ресторатор Дмитрий Левицкий с программой «Гастротур» телеканала «Пятница», во время съемок которой ведущий познакомился с удивительными блюдами Архангельской области.

Гастропутешественник сходил на зимнюю рыбалку и попробовал блюда из рыбы, побывал в вымирающей деревне, в которой можно раздобыть соль, отыскал клюквенные плантации и выяснил, как создается архангельский пряник. Одной из съемочных площадок стал дом с русской печью, где уроженка Пинежья Варвара Заборцева рассказала о секретах создания северной калитки, которые унаследовала от прабабушки.

— Моя бабушка Люся — мастерица на тесто. Положа руку на сердце, говорю, что пышнее пирогов с ягодами и капустой во всем мире не нашла, — рассказывает Варвара. — Как улетела я с Севера на студенчество, так и облетела семнадцать стран, а городов и то больше. Много пирогов съела, разных.

После длительного путешествия Варвара вернулась в Пинегу и предложила бабушке испечь более легкое тесто, на что бабушка ответила — «Давай напечем без дрожжей. И муку возьмём не белую, а серую — ржаную. Калитки выйдут».

— Начали замешивать. Гляжу, запоминаю. Маргарин разогрели, к нему сметана, яйцо, капля растительного масла, сода, соль, сахар. Ага, и ржаная мука. Привыкаю — иная она. Будто «мучинки» не такие мягкие, немного шершавые, но живо размякли, когда со сметаной встретились, — вспоминает Варвара. — Быстро тесто замесили, хорошо. Не надо ждать, когда поднимется. «Убивать» не надо, а нужно руками мять.

Как рассказывает девушка, рецепт калиток прабабушка делила надвое — на пресные и гостевые. Пресные — на воде или на кефире, а гостевые на сметане. Прабабушка передала все свои знания своей дочери, бабушке Варвары, которая теперь полностью доверяет внучке выполнять основную работу. А в помощниках у Варвары — мама и сестра.

— Полюбилось мне прабабкино тесто, освоила. И теперь бабушка только у печи сидит, ставит один противень калиток за другим, а основную работу мне доверяет, — рассказывает Варвара. — Сестра с мамой порой помогают, вместе оно азартнее. Бабушка любит смотреть, как я калитки ухорашиваю.

Что интересно, московским туристам удалось познакомиться не только с рецептами северной кухни, но и с пинежским словом.

— Дело в том, что я не только рецепты собираю, но и слово. Вместо оно крепче выходит, надежнее — слово и тесто, — отмечает Варвара. — На Пинеге я пишу стихи и сказки, но об этом даже не успела рассказать московскому ресторатору. До того захватили нас треска с картошкой, кулойская соль и калитки по рецепту кулогорочки Евгеньи. Но, думаю, команда увезла с собой не только северные рецепты, но и северное слово, которое само собой за столом льётся.

Посмотреть выпуск программы можно по ссылке.