Полезные чипсы на основе рапса разработали в ЮУрГУ | Новости науки
Челябинские ученые создали полезные чипсы по «здоровым» технологиям: продукт содержит необходимые человеческому организму белки и ненасыщенные жирные кислоты. При этом сырьем для производства служит практически бесплатный рапсовый жмых, сообщила пресс-служба Южно-Уральского государственного университета.
Рапс — растение с мелкими желтыми цветками и черными горошинами-семенами долгое время использовался в качестве корма для домашних животных. В необработанном виде для человека он небезопасен из-за содержащихся в нем гликозидов и эруковой кислоты. Однако в середине ХХ века пищевая промышленность освоила применение рапсового масла. Рапс культивируется на юге и востоке Челябинской области. После отжима масла остается рапсовый жмых.
Из него старший преподаватель кафедры «Технология и организация общественного питания» ИСТиС ЮУрГУ Наталья Журавлева с коллегами выделила ценные для человека вещества.
«Белок — это строительный материал, который помогает восстанавливать мышцы, в том числе после надрывов и растяжения, например, после тренировок у спортсменов — отметила Наталья Журавлева. — Помимо белка мы извлекли из рапсового жмыха много микронутриентов, клетчатки, ненасыщенных жирных кислот. Они не синтезируются человеческим организмом, то есть он должен их получать извне, а также витамин В12, которые содержится только в мясе. Клетчатка поможет, например, избавляться от радионуклидов, то есть — это вид здорового питания».
Сначала рапсовый жмых обезжиривается, проводится осаждение изолята — получается сухой порошок, который можно добавлять в обычную кулинарную муку, а можно использовать и в чистом виде. Затем порошок разводят мясным или овощным бульоном, в него добавляют пассированные овощи. Так получается основа для приготовления чипсов — соус красный основной. На него несколько лет назад Наталья Журавлева с коллегами из ЮУрГУ получили патент.
Теперь соус предстоит без жарки превратить в чипсы. Перед учеными было два пути — высушивать соус в сушильном шкафу в лаборатории или использовать пароконвектомат, которым сегодня оборудованы многие заведения общественного питания. Исследователи сравнили обе технологии приготовления, и пароконвенктомат оказался подходящим вариантом: приготовленные в нем чипсы лучше сохраняли химический состав, чем при другом способе приготовления, а также демонстрировали отличные органолептические свойства, были вкусными и хрустящими.
Основой избрали уже запатентованный «красный соус» со жмыхом рапса, поэтому чипсы тоже получились красными и имели кисло-сладкий вкус.
По словам ученых, продукт должен быть не только полезным, но и мобильным — чтобы чипсы не крошились и не теряли форму при транспортировке.
«Создание чипсов из материалов рапсового жмыха — уникальная для России технология, — считает Наталья Журавлева. — Продуктами из белков рапса занимаются еще в Китае, но они ограничиваются только жидкими соусами».
Сейчас уникальная разработка челябинских ученых проходит производственные испытания на малом предприятии ИП Косова. Одна из возможных модификаций — выпуск кондитерских батончиков на основе тех же белковых изолятов.