Почему рестораны греческой кухни стали популярными в Москве — отвечают шефы и рестораторы
Греческая кухня завоевывает Москву. В апреле на Большой Бронной открылся ресторан «Афина», за несколько недель до этого в Хамовниках появился филиал легендарной Eva, а в конце прошлого года свои двери распахнул двухэтажный «Пафос» на Тверском бульваре. «Сноб» поговорил с Дамиром Хайретдиновым, шеф-поваром ресторана «Пифагор», пионером греческой кухни в столице, бренд-шефом ресторанов «Пафос» и «Юг22» Леонидом Ивановым и рестораторами Антоном Пинским, Артемом Лосевым и Виталием Истоминым о тренде на греческую кухню, доступности продуктов и любимых блюдах.
Рестораторы Антон Пинский, Артем Лосев и Виталий Истомин, ресторан «АФINA»
Почему греческая кухня стала особенно популярной в Москве?
Виталий Истомин: Я считаю, что Греция — продолжение Италии. Они расположены рядом и используются почти одни и те же продукты, техники, подход к еде. Греческая кухня — свежая, ненасыщенная специями, легкая — все это приводит к тому, что люди хотят питаться правильно, вкусно и полезно.
Греческая кухня в Москве — какая она? Есть ли особенности?
Артем Лосев: В Греции, на побережье, все-таки другие продукты. Выбор традиционных масел, оливок, сыров гораздо лучше. Но мы, в свою очередь, ищем решения и возим многие продукты из Греции.
От чего вы отталкиваетесь при формировании меню?
А. Л.: Сначала мы съездили в Афины, были на Крите несколько раз. Мы хотели создать отчасти аутентичную кухню, но, с другой стороны, через призму нашего восприятия, то есть сделать ее более авторской.
Насколько сложно сейчас найти необходимые продукты? Как вы с этим справляетесь?
А. Л: В целом любые продукты можно найти в России — было бы желание. За исключением, наверное, сардин. С точки зрения логистики они не очень долго живут, так как продукт скоропортящийся.
Какие блюда пользуются особой популярностью?
В. И.: В Москве по-прежнему любят запеченные перцы, греческий салат, камбалу в томатном соусе. Никаких сверхоткрытий не произошло. Паста, свежая рыба, крудо из морепродуктов, мезе с лепешками. Самое продаваемое блюдо в нашем ресторане «Афина» — лепешка с сыром и яйцом.
Ваше любимое блюдо?
Антон Пинский: Как говорит мой партнер и коллега Виталий Сергеевич Истомин, не должно быть каких-то топ-3 любимых блюда, все меню должно быть любимым.
Я бы рад ответить на этот вопрос, но с учетом того, что в «Афине» практически никогда не бывает свободных мест, мне не удается заказать какой-то топ. Но по блату на открытие я заказал блюда из каждого раздела. Безусловно это лепешка с сыром и яйцом, патиссоны, кабачки из закусок-салатов, вонголе с картофелем и греческий салат. Тартар из говядины, кстати, очень неожиданный здесь, ну и, конечно же, салат с арбузом и фетой. Но мы еще не останавливаемся с вами. Из горячего камбала в томатном соусе — 100% супер хит и must try. Из десертов у нас все — визитная карточка. Здесь, наверное, можно заказывать что угодно, не ошибешься.
Леонид Иванов, бренд-шеф ресторана «Пафос» и «Юг22»
Почему греческая кухня стала особенно популярной в Москве?
Греческая кухня стала популярной, потому что всем уже надоела итальянская, японская кухни, рестораны fine dining и всевозможные фастфуды. Думаю, тренд на греческую кухню в Москве задал один небезызвестный проект — ресторан Eva с талантливым бренд-шефом Гленом Балесом во главе. Не думаю, что те, кто открывал первые греческие рестораны в Москве, знали, что они выстрелят, просто пробовали, а что еще можно сделать, — и вот греческая кухня выстрелила. Потом тренд пришел в Санкт-Петербург, ресторан Grecco, который я запускал, очень хорошо себя показал. Понятно, что мы смотрели на Москву, на зарубежные проекты: Estiatorio Milos, Opa — это очень атмосферный проект.
Греческая кухня в Москве — какая она? Есть ли особенности?
Она отличается от аутентичной греческой кухни, потому что в основном ее делают российские шефы. Здесь мы готовим так, как ее чувствуем, для таких же, как мы, людей, которые живут в России, понимая наши вкусовые предпочтения, привычки и гастрономический код. Если брать классическую греческую кухню, она суперпростая, не изощренная в подачах и сочетаниях, но в этом и заключается сложность. С одной стороны, да: простые свежие продукты, хорошие морепродукты, оливковое масло, зелень, овощи, рыба, сыры, мясо — ничего сложного. Но не все так просто, потому что наших гостей очень сложно удивить простой едой. В Москве, где очень высокие требования к ресторанной индустрии, еда должна удивлять, быть трендовой, актуальной и красивой, потому что очень много визуалов, тех, кто приходит в ресторан не только поесть. Как говорила мой профессор Людмила Владимировна Бузене в Санкт-Петербургском государственном институте культуры: «Ресторан — это же не просто про еду, это про времяпрепровождение, и очень важно, чтобы еда, стол, интерьер были красивыми». И греческий ресторан с простой и понятной едой должен отвечать этим требованиям, иначе к тебе никто не будет ходить. В этом вся суть, не только в еде — все вместе работает.
От чего вы отталкиваетесь при формировании меню?
В первую очередь мне нужны чистые и ясные мысли. Я должен начинать с основ, что такое греческая еда, список продуктов, концепция проекта, поискать референсы в Pinterest, быть подписанным на классные, интересные проекты с греческой кухней, желательно, чтобы проекты были новые, чтобы мало людей из России было подписано на них, каждый раз, когда я нахожу подобные проекты, я говорю: «О, класс!» Значит, нужно посетить это место, посмотреть, как ребята работают с продуктами — здесь нечего стесняться, мы всегда друг у друга подсматриваем, всегда чем-то вдохновляемся: дизайном, южной страной, морем, даже простая еда, приготовленная в какой-нибудь таверне на побережье Позитано, Миконоса, может навести на идею нового блюда. Вдохновение можно найти везде. Мне в этом плане очень помогают путешествия, часто именно в новой среде меня посещают интересные решения, рецептуры, сочетания. Ведь это смена картинки, другие запахи, другой воздух, люди другие, и когда ты погружаешься в эту атмосферу, появляются какие-то свои идеи, приезжая домой, ты все это выдаешь. Из последних поездок меня очень впечатлила Испания, я понял, как много мы еще не знаем, не пробовали. И вот это я каждый раз отражаю в своем меню.
Насколько сложно сейчас найти необходимые продукты? Как вы с этим справляетесь?
С продуктами нет никаких проблем. Брынза, сыр — сколько хочешь, овощи — пожалуйста. Мясо используем фермерское, отвечающее требованиям халяль: ягненок, говядина. Единственная проблема может быть с какими-нибудь специалитетами, например, креветками Карабинерос, но их тоже привозят в Россию — вопрос цены, готов ли гость каждый день платить за это. В «Пафосе» мы, например, какие-то позиции завозим только по выходным. Есть гости, которые любят определенные позиции с ледника — лобстера, Карабинерос, какие-то определенные виды рыб. Есть такая рыба-скорпион, я попробовал ее недавно в Испании, она безумно крутая. Сейчас мы завезли ее в «Пафос», и есть гости, которым она очень нравится, у нее абсолютно другая текстура, нежная, желейная.
Какие блюда пользуются особой популярностью?
В «Пафосе» — это греческий салат саганаки, все мезе, рыба в печи, томленое мясо, крудо, цукини в панировке, мусака. В «Юг22» — это рыба в соусе аква пацца, морской окунь, запеченный в картофеле с соусом из печеных томатов, а еще, кстати, язык с картофельным пюре и белыми грибами. Это не греческое блюдо, но оно отлично продается, готовим мы его по определенной рецептуре, причем старорусской, я ее интегрировал, и язык получается невероятно нежным и вкусным. И десерты, конечно, они в Греции очень простые — халва, пахлава, лукумадес (небольшие пончики. — Прим. ред.), йогурт с медом, вареная тыква в сиропе с йогуртом, но мы опять же делаем их в своем стиле. То есть греческие продукты, греческий вкус, греческое название, но порции, формы, интерпретация не греческая.
Ваше любимое блюдо?
Одного любимого блюда нет. В «Юг22» мне очень нравится жареный тартар, новое блюдо — каре ягненка, приготовленное опять же нестандартным способом. В «Пафосе» нравится осьминог, понятное блюдо, ничего сложного — фава из чечевицы, запеченный томат, шпинат, соус бер блан. Нравится греческий салат, кебаб из морепродуктов, долма с морепродуктами в рыбном бульоне. Долму я, кстати, очень люблю, думаю, это из детства, моя мама готовит шикарнейшую долму, и считаю, что это недооцененное блюдо на сегодняшний день. Почему-то, когда шеф хочет приготовить долму, он боится вступить на территорию кавказской кухни, в наших умах сразу всплывает ассоциация, что долма — это кавказская кухня. Печально, конечно, но это не так, долматаки — это вообще супергреческая позиция. Я не говорю, что греки ее придумали, она упоминается в разных источниках: армянских, иранских, турецких, исследователи до сих пор не пришли к единому мнению о ее происхождении.
Дамир Хайретдинов, шеф-повар ресторана «Пифагор»
Почему греческая кухня стала особенно популярной в Москве?
На мой взгляд, греческая кухня предлагает множество блюд, которые нечасто встретишь в других кухнях мира, что позволяет попробовать что-то новое и интересное. Греческая кухня никогда не будет такой массовой, как китайская или итальянская, например, потому что она про аутентичность, как и сами греки. А еще греки, как и москвичи, едят много мяса и много пьют — в этом наши кухни похожи, поэтому греческая кухня так хорошо прижилась в Москве.
Греческая кухня в Москве — какая она? Есть ли особенности?
Когда мы открывали «Пифагор», то, стоит сказать, мы были в числе первопроходцев среди ресторанов греческой кухни в Москве. К нам приходили гости, кто был в Греции в путешествии или так или иначе был знаком с традиционной греческой кухней, но у нас не было задачи адаптировать ее каким-либо образом именно под московскую публику, даже наоборот. Мы решили сосредоточиться преимущественно на греческих продуктах и рецептурах, и, несмотря на это, мы часто экспериментируем и делаем твисты на традиционную греческую кухню, и предлагаем гостям уже более сложные, с интересными вкусовыми решениями, блюда.
От чего вы отталкиваетесь при формировании меню?
Как правило, мы фокусируемся не только на классических блюдах греческой кухни, но и на кухне определенных регионов Греции, например Крита или Пелопоннеса. Это позволяет представить аутентичные блюда и ингредиенты регионов. И конечно же, мы всегда учитываем нюансы сезонности и доступности ингредиентов.
Насколько сложно сейчас найти необходимые продукты? Как вы с этим справляетесь?
Сейчас действительно есть сложности, но мы стараемся подбирать альтернативные продукты, заменяем импортные на продукты местного, российского производства.
Какие блюда пользуются особой популярностью?
Помимо традиционного греческого салата, который мы подаем на двоих, особой популярностью пользуется плечо козленка в медово-горчичном соусе с чабрецом, осьминог в белом вине с травами. Из новинок — глазированная ножка ягненка с фавой и говяжий язык на гриле с муссом из батата.
Ваше любимое блюдо?
Запеченный в печи козленок, жареный халуми с черным трюфелем и гирос с ягненком.
Подготовила Мария Макуш