Любовь в «Хорошем городе»: Зина Овштейн поделилась секретом бизнеса и новогодними рецептами

Есть в Твери «город» в городе. И нет, мы не о каких-то скучных административных делениях, которые отделяют горожан друг от друга. Мы – о месте, которое, наоборот, людей объединяет. Оно называется Bonneville, что переводится с французского как «Хороший город». Об этом рассказали в «МК в Твери».

Открыла это кафе в 2017 году Зина Овштейн, а сейчас, помимо него, в городе уже есть сеть кофеен Bon by Bonneville и буфеты в театрах города.

— Не просто хороший город, а хороший город прекрасных людей, — встречает нас хозяйка Зина Овштейн, улыбаясь. – Наши гости – самые лучшие.

Как небольшая «Кухня Зины» стала «Хорошим городом»

Зина Овштейн – человек необычный: она выросла в семье врачей, в течение восьми лет училась в медуниверситете на офтальмолога, работала моделью, но потом, почти в одночасье, оставила это все и отправилась во Францию.

— Медицинское образование сделало важный вклад в то, как я думаю и что я делаю сейчас. 8 лет я изучала человека со всех сторон, и эти знания никуда не денутся. Сейчас многое проще донести до сотрудников, даже базовые санитарные правила, как хранить продукты, как и где их заказывать, как в целом вести себя на производстве. В наших руках то, как человек будет чувствовать себя после посещения заведения. Также есть такой маркетинговый подход – Jobs To Be Done: нужно понимать, что необходимо человеку, за чем он приходит к нам? Да и в целом, медицинское образование – лучший подарок от родителей, на самом деле. Я четко понимаю, что происходит со мной, моими близкими, и стараюсь им помочь.

— Родители расстраиваются, что вы не продолжили врачебную династию?

— Меня ни разу не упрекнули в моем выборе. Может быть, мама (заведующая кафедрой гистологии и анатомии в медуниверситете – ред.) и переживала внутри, но какое-то время теплила надежду: спрашивала меня, может быть, буду совмещать? Но я максималист, и если я здесь, то я работаю тут: не смогу я проводить опыты и операции, думая о том, что происходит в ресторане. Все годы учебы в университете нам прививали очень важное понимание: ты не имеешь права быть непрофессионалом в своем деле. Если к врачу приходит пациент, нуждающийся в помощи, то ты не сможешь «прогуглить его симптомы» – ты должен знать все. Наверно, так медицинский подход стал девизом по жизни и ключевым подходом в бизнесе. Именно поэтому я и поехала во Францию, чтобы узнать, как готовится тот самый французский круассан у лучших.

— То есть, вся Франция была ради круассана?

— Ради круассана, да, — смеется Зина. — Хотя нет, ради багета, ради бриошей, конечно, ради уникального рецепта панеттоне (об этом необычном рецепте мы расскажем чуть позднее). Еще до открытия Bonneville у меня было собственное другое название — Zi Cuisine, или Кухня Зины. Но однажды я подумала, что хочу работать для абсолютно разных людей, и представила, как двое мужчин рассуждают, что им заказать в Zi Cuisine. Рассмеялась, ведь это даже трудно произнести! Вскоре появился Bonneville – очень понравилось название крутого мотоцикла «Триумф». Сейчас наш «Хороший город» – это островок стабильности, где всегда рады видеть гостей, где тепло и вкусно пахнет. Тут ты всегда получишь больше, но никак не меньше, ведь в нашем «Хорошем городе» – любовь как универсальное топливо во всем мире.

— Но ведь и в команде у вас, насколько я вижу, очень дружная атмосфера?

— Я спрашиваю на собеседовании – вы любите людей? И многие теряются, смущаются. А для нас это первостепенно. В нашей команде мы все уважаем друг друга, я старалась создать комфортные условия для сотрудников. Так, у нас обязателен завтрак с утра и обед днем, даже во время пересменки.

«Было страшно – а откроемся ли вообще?»

С непростыми вызовами пришлось столкнуться рестораторам, бизнесменам, да и представителям любых других профессий в 2020 году. Тогда на мир обрушилась пандемия коронавируса, и кафе, и рестораны закрывались. Некоторые работали на доставку, но не Bonneville.

— Когда начался ковид, мне, даже как врачу, было очень страшно. Я столкнулась с чем-то неизвестным. Еще представьте: сколько в детстве я пересмотрела фильмов-катастроф, где люди умирали из-за неизвестных болезней!

— Почувствовали себя героиней такого фильма?

— Определенно. Мне казалось, что мы именно в таком фильме, и на мне лежит ответственность за людей, которые работают в заведении. Несмотря на то, что государство давало возможность работать на вынос и на доставку, я приняла решение остановить работу полностью: сердце сжималось, когда я представляла, как сотрудники поедут на работу в общественном транспорте, будут контактировать с людьми. Вот так с долгами перед арендодателем мы закрылись, но зарплаты сотрудникам выплатили. Не знала, что будет дальше, было страшно – а откроемся ли вообще?

У Зины Овштейн есть четкая позиция: любой кризис – это новые возможности.

— Сила команды – в ее адаптивности. Мы никогда не останавливались на достигнутом, постоянно развивались, поэтому любые вызовы были лишь новыми целями. Так, со временем шумиха вокруг коронавируса поутихла, пошли новости об открытии летних веранд, я решила собрать команду. Да, особо не знала, сколько я даже смогу им заплатить, о чем честно сказала, и была уверена, что придут не все. Но пришли все сотрудники – говорю сейчас, а у меня аж мурашки. Друг познается в беде, и коллега тоже. Эту трудность мы пережили все вместе, и тогда поняли, что можем все.

— Как стали работать?

— Как «Макдональдс». Был перекрыт вход, я выходила, чтобы помочь собрать заказы, а потом уже выносили готовые блюда людям. Тогда было придумано и необычное мороженое, которое до сих пор является одним из самых популярных. Тогда мы сделали и завтраки круглосуточными, запустили и собственную доставку…

— В чем секрет, как удалось добиться такой атмосферы в коллективе?

— Ни один учредитель не вытащит компанию к успеху без своей команды. Для меня всегда важно поступать по совести и с гостями, и сотрудниками – человекоцентричный подход. Работник не должен существовать от зарплаты до зарплаты, получая небольшие деньги, и постоянно слышать в свой адрес недовольство. Я – против штрафов и строгой вертикали власти, у нас комфортное общение. Когда люди развиваются и двигаются вперед, учатся – в результате этого развивается и сама компания. Надо уважать людей, не быть «собакой на сене», заставляя работать с теми ресурсами, с которыми люди сюда пришли. Важно и доверие: систему характеризует не какая-либо ошибка, а реакция на нее. Если ты, будучи неправым, продолжаешь на этом настаивать – это другой вопрос.

Сладкие снеговики, старинные рецепты и печенье от Зины

Пережив все новые вызовы – а это не только коронавирус, но и введение экономических санкций после 2022 года, команда Bonneville только укрепилась и выросла, как и расширилась сама сеть заведений.

В этом году в Bonneville впервые поставили новогоднюю елку, продумали украшения и подготовили особое меню. Все пирожные в золотом цвете и формах, которые так или иначе ассоциируются с праздником – и снеговики, и подарки с вишневым сюрпризом.

Но нас привлекло необычное блюдо – тирадито с лососем. Как рассказал бренд-шеф заведения Антон, для подготовки к Новому году он поездил по странам, правда, только в плане меню, и нашел два эксклюзива.

— Если говорить о тирадито, то это блюдо перуанское. Там, в Перу, особого застолья на Новый год нет, поэтому готовить его довольно легко. В нашем случае соус слегка адаптирован под российскую новогоднюю действительность – в него добавлена хурма и мандарины. Еще один необычный рецепт пришел прямо из 19 века – рецепт старинного французского оливье. Конечно, он тоже немного модернизирован — вместо перепелов использовали утку, а вместо целых раков – раковые шейки – но, в основном, остался таким, как два века назад: свежий зеленый горошек, свежий и соленый огурец, картофель, морковь, заправка из домашнего зеленого майонеза, перепелиные яйца, икра и раковые шейки. Но есть и другие сюрпризы.

Отведав новогоднего меню – признаемся, это было необычно и вкусно, напоследок попросили Зину Овштейн поздравить наших читателей, жителей тоже хорошего города, с наступающим Новым годом, а также поделиться собственными рецептами печенья, которое будет легко и быстро приготовить на Новый год.

Имбирное печенье с трещинками

• Мука 550 гр
• Корица 5 гр
• Имбирь 10 гр
• Разрыхлитель 12 гр
• Соль 4гр
• Растительное масло 280 гр
• Сахар 400 гр
• Мед 140 гр
• Яйцо 2 шт

1)Растительное масло смешать с сахаром, добавить яйцо, взбить до пены, добавить мед. 2)Соединить сухие ингредиенты и добавить в яичную массу.

3)Убрать в холодильник на 1 час, затем скатать небольшие шарики и обвалять в сахаре, выпекать 10 мин в предварительно разогретой до 175 градусов духовке.

Овсяное печенье с вяленой клюквой

• Мука 120 Гр
• Соль 5 гр
• Разрыхлитель 5 гр
• Овсяные хлопья 70 гр
• Сахар 100 гр
• Шоколад молочный рубленный 50 гр
• Клюква сушеная 50 гр
• Миндаль рубленный 50 Гр
• Приправа имбирная лебкухен 5 гр
• Сливочное масло 120 гр
• Яйцо 1 шт

1.⁠ ⁠Растереть миксером 120 г размягченного сливочного масла.

2. Добавить 1 яйцо к маслу и взбить до однородности.

3. Смешать сухие ингредиенты и добавить к мягкой масляной массе.

4. Хорошо размешать, чтобы все ингредиенты соединились в однородную массу.

5. Скатать небольшие шарики, выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, обязательно с запасом места между изделиями.

6. Выпекать 15 минут при 170 градусах в заранее разогретой духовке.

А теперь, сохраняйте эксклюзивные рецепты, а также следите за публикациями – «МК в Твери» попросил Зину открыть секрет вкусного оливье, сельди под шубой, сочного мяса по-французски и румяной жареной картошки. А также принимайте участие в конкурсе МЧС Тверской области и «МК в Твери» — ведь двум победителям достанется сертификат в кафе Bonneville!

The post Любовь в «Хорошем городе»: Зина Овштейн поделилась секретом бизнеса и новогодними рецептами first appeared on Tverlife.ru.